Likeuren zijn gearomatiseerde en gezoete likeuren en zijn in en uit de gratie geraakt sinds suiker een paar honderd jaar geleden deel begon uit te maken van ieders eetgewoonten. Suiker en smaakstoffen werden altijd toegevoegd aan vroege distillaten zoals brandewijn en wodka. Simpelweg omdat distillatietechnieken niet goed genoeg waren om hoogwaardige likeur te produceren – denk aan Old Tom gin. Mensen hielden van de smaak van suiker en toen schepen de wereld overstaken en nieuwe smaken meebrachten naar Europa, reageerden distilleerders als Lucas Bols door likeuren te maken met deze exotische nieuwe kruiden en vruchten.
Naast een geweldige smaak hebben likeuren een rijke traditie als medicinale elixers: zelfs voordat suiker Europa bereikte, werden er elixers gemaakt van complexe mengsels van kruiden en geheime ingrediënten om alle kwalen te genezen. Beroemd in de universiteiten en kloosters van Salerno en Bologna (Italië) en Leiden (Nederland).
Wat is een likeur?
De EU definieert een likeur als een likeur met een alcoholpercentage van ten minste 15% en ten minste 100 gram suiker per liter. Voor een "Creme de..."-likeur is dit 250 gram suiker en voor een "Creme de Cassis"-likeur 450 gram suiker.
Andere landen zoals Zuid-Afrika en de VS hebben regels die enigszins verschillen. Likeuren worden in de VS soms "cordials" genoemd, maar "cordial" in andere delen van de wereld duidt op een alcoholvrije siroop. Likeuren kunnen met veel verschillende smaken onder één merknaam op de markt worden gebracht (range likeuren, zoals Bols) of met individuele merkidentiteiten, zoals Malibu, Alize en Passoã.
Likeuren in cocktails
Je kunt cocktail niet zeggen zonder likeur te zeggen. Vanaf het begin van de creatie van cocktails hebben likeuren een hele belangrijke rol gespeeld. Denk bijvoorbeeld aan de Gin Cocktail, met een scheutje Bols Dry Orange Curacao, of wat dacht je van de Martinez ? De Mai Tai met Bols Dry Orange Curacao ook, of Het laatste woord met Maraschino en Chartreuse.
En meer recentelijk de zeer populaire Espresso-Martini en de Margarita Azul . Zoals je ziet, genoeg drankjes om mee te spelen!
Om te leren hoe je al deze geweldige cocktails maakt, boek je een van onze cocktailcursussen bij de Bols Bartending Academy .
Productie van likeuren
Er zijn verschillende manieren om likeuren te produceren. We beginnen altijd met een alcoholbasis en voegen dan suiker toe. We voegen de smaak toe aan de likeuren door een van de volgende procedures te gebruiken.
Koud compounderen
Vloeibare smaakessences worden gecombineerd met neutrale alcohol. Deze methode is snel en vrij eenvoudig, maar produceert vaak likeuren die geen echte diepte of mondgevoel hebben.
(Her-)destillatie
Net als goede kwaliteit gin: voeg je smaakstoffen (kruiden, fruit, wat dan ook) toe aan de drank en distilleer het opnieuw. Distillatie wordt normaal gesproken gebruikt voor hardere ingrediënten zoals fruitschillen, zaden en wortels, en produceert een helder distillaat dat een esprit wordt genoemd. De meeste Bols-likeuren worden bijvoorbeeld gedistilleerd.
Maceratie/infusie
Dit is beter voor zacht fruit dat zou uiteenvallen bij distillatie: het fruit of de kruiden worden in neutrale alcohol bewaard totdat ze de smaak hebben opgenomen. Het mengsel kan licht worden verhit en verschillende kruiden en vruchten kunnen op verschillende tijdstippen worden toegevoegd, afhankelijk van hoe lang het duurt om hun smaak te extraheren. Dit produceert een gekleurd distillaat dat een tinctuur wordt genoemd. Maceratie wordt gebruikt om Bols Droge Sinaasappel Curacao bijvoorbeeld.
Percolatie
Net als bij het maken van filterkoffie: doe je (harde) ingrediënten in een filter en druppel er alcohol doorheen. Percolatie produceert een donker, meestal licht bitter distillaat, een tinctuur genaamd. Bols Cacao Bruin likeur en Cacao Wit worden gemaakt van dezelfde ingrediënten, maar Cacao Brown wordt gepercoleerd en Cacoao White wordt opnieuw gedistilleerd. Deze technieken hebben een enorm effect op de smaak.
Soorten likeuren
Naast het verschil in productiemethode, onderscheiden we ook verschillende soorten smaken in likeuren.
Fruit
Veruit het grootste aantal hiervan zijn zowel likeuren die alleen met schillen worden gemaakt (zoals Bols Triple Sec , Bols Strawberry en limoncello), die gemaakt zijn met alleen smaakstoffen (de meeste bananenlikeuren), en die gemaakt zijn met de toevoeging van vers vruchtensap van het overeenkomstige fruit, zoals de meeste Bols-fruitlikeuren. Voor het maken van smaakstoffen kunnen distilleerders ervoor kiezen om natuurlijke smaakstoffen te gebruiken (alle smaak wordt uit het fruit zelf gehaald) of natuuridentieke smaakstoffen (je haalt dezelfde smaakcomponenten uit ander, goedkoper fruit). Fruitlikeuren worden ook het meest gebruikt in cocktails, en veel daarvan zijn ontwikkeld tot op de consument gerichte merken op zichzelf, zoals Passoã , Midori, Pisang Ambon en Archer's.
Moer
Deze categorie is enorm populair bij consumenten en omvat: Bols Amaretto , nocino, Bols Coffee en chocolade (cacao) likeuren. Deze worden meestal gepercoleerd.
Kruiden
Dit is een enorme subcategorie die zich uitstrekt van Chartreuse en Strega tot Galliano en pepermuntlikeur. Deze likeuren worden doorgaans gemaakt van veel verschillende botanicals, waarvan er veel ook veel voorkomen in gin. Subcategorieën omvatten anijslikeuren (anisette, absint, ouzo, raki, sambuca) en bittere likeuren (Italiaanse Amari, Galliano L'Aperitivo , Campari en Aperol). Soms is het moeilijk om de grens te trekken tussen een zoete vermout en een kruidige, minder zoete likeur: welke is een wijn, welke een likeur?
Room
Deze hele categorie werd in 1975 door Baileys op gang gebracht. In deze categorie kan ook Advocaat worden geschoven, een Nederlands distillaat gemaakt van een emulsie van eidooiers en spiritus. Een geweldige roomlikeur om mee te werken is de Bols Brown Cream . Voeg dit toe aan je Pina Colada of een Espresso Martini en u zult versteld staan!
Op geest gebaseerd
Dit beschrijft fruit-, noten-, kruiden- of roomlikeuren die een specifieke, smaakvolle basis gebruiken in plaats van alleen neutrale dranken. Baileys (Ierse whisky) valt ook in deze categorie, net als Grand Marnier (cognac), Drambuie (Schotse whisky) en Southern Comfort (Amerikaanse whisky). En zoals je van de naam mag verwachten, Bols Kersenbrandewijn is gebaseerd op brandewijn!
Wilt u meer weten? Ga dan naar onze Cocktailgalerij en ontdek de wereld van Bols likeuren! Of leer alles over likeuren en hoe je er cocktails mee maakt in onze online cocktail academy. Boek je online cursus nu voor slechts €19,95.
