Historia y Producción de Licores

Los licores son bebidas alcohólicas aromatizadas y endulzadas que han estado de moda y fuera de ella desde que el azúcar comenzó a formar parte de los hábitos alimenticios de todos hace apenas unos cientos de años. Siempre se añadían azúcar y sabor a los primeros destilados como el brandy y el vodka. Simplemente porque las técnicas de destilación no eran lo suficientemente buenas para producir licores de alta calidad – recuerde el gin Old Tom. A la gente le gustaba el sabor del azúcar, y a medida que los barcos cruzaban el mundo trayendo nuevos sabores a Europa, destiladores como Lucas Bols respondieron elaborando licores con estas hierbas y frutas exóticas.

Además de tener un gran sabor, los licores tienen una rica herencia como elixires medicinales: incluso antes de que el azúcar llegara a Europa, se elaboraban elixires a partir de mezclas complejas de hierbas e ingredientes secretos para curar todo tipo de males. Famosamente en las universidades y monasterios de Salerno y Bolonia (Italia) y Leiden (Países Bajos).

¿Qué es un licor?

La UE define un licor como una bebida que contiene al menos un 15% de volumen de alcohol y al menos 100 gramos de azúcar por litro, aumentando a 250 gramos de azúcar para un licor "Creme de…" y 450 gramos de azúcar para un licor Creme de Cassis.

Otros países como Sudáfrica y EE. UU. tienen normas que difieren ligeramente. A veces, en EE. UU., los licores se denominan "cordiales", pero "cordial" en otras partes del mundo indica un jarabe sin alcohol. Los licores pueden comercializarse con muchos sabores diferentes bajo un mismo nombre de marca (licores de gama, como Bols) o con identidades de marca individuales, como Malibu, Alize y Passoã.

Licores en cócteles

No se puede hablar de cócteles sin mencionar los licores. Desde el inicio de la creación de cócteles, los licores han desempeñado un papel muy importante. Piense en el Gin Cocktail, por ejemplo, con un toque de Bols Dry Orange Curacao, o qué tal el Martinez? El Mai Tai también con Bols Dry Orange Curacao, o el The Last Word con Maraschino y Chartreuse.

Y más recientemente, el muy popular Espresso Martini y el Margarita Azul. Como puede ver, ¡hay muchas bebidas con las que experimentar!

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Producción de licores

Existen varias formas de producir licores. Siempre comenzamos con una base alcohólica y luego añadimos azúcar. Añadimos el sabor a los licores utilizando uno de los siguientes procedimientos.

Composición en frío

Se combinan esencias líquidas de sabor con alcohol neutro. Este método es rápido y bastante sencillo, pero tiende a producir licores que carecen de verdadera profundidad o sensación en boca.

(Re)destilación

Al igual que el gin de buena calidad: se añaden los agentes aromatizantes (hierbas, frutas, lo que sea) al espíritu y se redestila. La destilación se usa normalmente para ingredientes más duros como cáscaras de frutas, semillas y raíces, y produce un destilado claro llamado esprit. Por ejemplo, la mayoría de los licores Bols son destilados.

Maceración/infusión

Esto es mejor para frutas blandas que se desintegrarían si se destilaran: la fruta o las hierbas se dejan reposar en un espíritu neutro hasta que absorben el sabor. La mezcla puede calentarse ligeramente, y diferentes hierbas y frutas pueden añadirse en distintos momentos según el tiempo que tarden en extraer su sabor. Esto produce un destilado coloreado llamado tintura. La maceración se usa para hacer Bols Dry Orange Curacao , por ejemplo.

Percolación

Al igual que hacer café filtrado: se colocan los ingredientes (duros) en un filtro y se deja caer alcohol a través de ellos. La percolación produce un destilado oscuro, típicamente ligeramente amargo, llamado tintura. Bols Cacao Brown y Cacao White se elaboran con los mismos ingredientes, pero Cacao Brown se percola y Cacao White se redestila; las técnicas tienen un gran efecto en el sabor.

 

Tipos de licores

Además de la diferencia en el método de producción, también identificamos diferentes tipos de sabores en los licores.

Fruta

Con mucho, el mayor número, incluyen tanto licores hechos solo con cáscaras (como Bols Triple Sec, Bols Strawberry y limoncello), aquellos hechos solo con aromatizantes (la mayoría de los licores de plátano) y los que se elaboran añadiendo jugo fresco de la fruta correspondiente, como la mayoría de los licores de fruta de Bols. Para hacer los aromatizantes, los destiladores pueden elegir usar aromatizantes naturales (todo el sabor se extrae de la fruta misma) o aromatizantes idénticos a los naturales (se extraen compuestos de sabor idénticos de otras frutas más baratas). Los licores de fruta también son los que más se usan en cócteles, y muchos de ellos se han desarrollado como marcas orientadas al consumidor, como Passoã, Midori, Pisang Ambon y Archer's.

Nuez

Muy popular entre los consumidores, esta categoría incluye Bols Amaretto, nocino, Bols Coffee y licores de chocolate (cacao). Estos suelen elaborarse por percolación.

Herbal

Esta es una gran subcategoría que abarca desde Chartreuse y Strega hasta Galliano y licor de menta. Estos licores suelen elaborarse con muchas botánicas diferentes, muchas de las cuales también son comunes en el gin. Las subcategorías incluyen licores de anís (anisette, absenta, ouzo, raki, sambuca) y licores amargos (Amari italianos, Galliano L'Aperitivo, Campari y Aperol). A veces es difícil trazar la línea entre un vermut dulce y un licor herbal menos dulce: ¿cuál es vino y cuál licor?

Crema

Esta categoría entera fue impulsada por Baileys en 1975. En esta categoría también se puede incluir Advocaat, un destilado holandés hecho de una emulsión de yemas de huevo y alcohol. Un gran licor cremoso para trabajar es el Bols Brown Cream. Añádalo a su Piña Colada o Espresso Martini y quedará maravillado.

A base de espirituosos

Esto describe licores de fruta, nuez, hierbas o crema que usan una base específica y sabrosa en lugar de solo espíritus neutros. Baileys (whisky irlandés) también entra en esta categoría, al igual que Grand Marnier (cognac), Drambuie (Scotch) y Southern Comfort (whisky americano). Y como cabría esperar por el nombre, Bols Cherry Brandy se basa en brandy.

 

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