Cocktails kunnen worden geschud, geroerd, zuur, zoet, hoog abv%, laag abv% en nog veel, veel meer. Maar één ding hebben ze allemaal gemeen: IJS! Alle cocktails, behalve de blue blazer en andere hot cocktails, hebben of vereisen ijs. En dit is waar een goede cocktail mee begint.
Begin met een barman te praten over ijs, en de kans is groot dat zijn/haar ogen oplichten en ze vol passie over hun ijsprogramma beginnen te praten. Barmannen weten hoe belangrijk ijs is en hoe ze ijs in een cocktail moeten verwerken. Er zijn veel bars die erg trots zijn op hun ijsprogramma. Ze maken hun eigen heldere ijsblokjes, snijden ze in prachtige vormen en houden hun ijs op een consistente en goede temperatuur.
In deze blog wil ik het belang van ijs toelichten en tips en trucs geven om het beste ijs te krijgen in uw bar en thuis.
Verdunning
De reden waarom ijs zo belangrijk is, is verdunning. Wanneer je schudt, roert, bouwt, gooit of een andere methode gebruikt om je cocktail te maken, gebruik je ijs. Vanwege de temperatuurverschillen tussen je ingrediënten en het ijs dat je gebruikt, zal er een bepaalde hoeveelheid verdunning zijn, wat resulteert in smeltend ijs. De balans en smaak van een cocktail worden bepaald door de hoeveelheid verdunning. Ik zal in deze blog niet te diep ingaan op de processen achter verdunning. Als je geïnteresseerd bent in een dieper begrip van verdunning, verwijs ik je graag naar Dave Arnold's meesterwerk van een boek; Liquid Intelligence. In deze blog ligt de nadruk vooral op de rol die ijs speelt in drankjes.
Laten we een test doen!
Laten we een snelle test doen. Bereid een Negroni in een roerglas. Het recept dat u gebruikt is geheel aan u, het is niet relevant voor deze test. Voeg nu een grote hoeveelheid ijs toe (algemene regel: gebruik meer volume ijs dan volume vloeistof, dit is belangrijk om de juiste balans te krijgen tussen verdunning en temperatuur. Als u niet genoeg ijs gebruikt, zal er veel verdunning zijn, maar niet per se veel koeling van de drank) en giet een kleine hoeveelheid van de Negroni in een glas. Begin nu met het roeren van uw cocktail gedurende ongeveer 20 tellen en giet opnieuw een hoeveelheid Negroni in een tweede glas. Roer nog eens 20 tellen en giet de resterende Negroni in een derde glas. Zorg ervoor dat alle drie de glazen een gelijke hoeveelheid opleveren.
Proef nu alle drie de Negroni's en kijk of er verschillen zijn. Als je een verschil proeft, komt dat door verdunning, het verwateren van je cocktail. De derde Negroni zouden we doorgaans oververdund noemen. Je krijgt dit als je te lang roert, niet genoeg ijs gebruikt of ijs gebruikt dat te 'warm' is. Met dat laatste bedoelen we ijs dat bijvoorbeeld in een slecht geïsoleerde ijsemmer heeft gezeten en al is gaan smelten. IJs komt doorgaans uit een machine rond de -8 tot -10 graden en als het in een goed geïsoleerde ijsbak wordt bewaard, blijft het een tijdje rond de -6 tot -8. In een drukke bar gebruik je veel ijs, dus de rotatie is hoog en de temperatuur zal niet te veel stijgen. IJs dat in een slecht geïsoleerde ijsemmer wordt bewaard, kan rond de 0 tot -2 graden zijn en smelt sneller in je drankje, wat resulteert in meer verdunning!
Temperatuur
Je zou het misschien niet verwachten, maar er zit een reden achter de dingen die we doen als bartenders. Hierboven hebben we het gehad over verdunning en temperatuur. Temperatuur is superbelangrijk als het gaat om cocktails. We kunnen een tweede kleine test doen, maar je weet het antwoord pas aan het einde van dit artikel.
Neem een fles van een willekeurige drank, we hebben het ermee gedaan Bols Barrel Aged Genever . Ruik, proef en schrijf je proefnotities op. Zet je fles nu in de vriezer en laat hem daar minstens 12 uur staan. Ruik en proef nu opnieuw en vergelijk beide proefnotities met elkaar. Zijn ze veranderd? Ik denk het wel. De temperatuur heeft een hele belangrijke invloed op de smaak. Als je drankje niet goed geschud of geroerd is, proeft de gast dit. Als het ijs dat je gebruikt niet koud genoeg is, proeft de gast dit. Je bereikt gewoonweg niet dezelfde temperatuur in de 8 tellen dat je je cocktail schudt bijvoorbeeld.
Investeer in een goede ijsmachine
Als u een bar opent, of als u bartender of -manager bent in een bar, zorg er dan voor dat u de juiste ijsmachine koopt en gebruikt. Wat u wilt, zijn goede, stevige ijsblokjes, bij voorkeur vierkant, zonder gaten in de bodem. Deze ijsblokjes moeten op de juiste temperatuur uit de machine komen en moeten in een goed geïsoleerde ijsbunker in uw ijsmachine en barstations worden bewaard. Als het kan, zoekt u idealiter naar een ijsmachine waar u een filter voor het water dat u gebruikt kunt toevoegen, maar dit zou in de ideale situatie zijn. We begrijpen dat dit niet eenvoudig is.
Koop het juiste ijs
Als er om welke reden dan ook geen ijsmachine beschikbaar is of niet mogelijk is in uw bar, zorg er dan voor dat u een goede ijsmachine vindt en met hem samenwerkt. leverancier van ijs . Ga op zoek naar een gespecialiseerde ijsmachine die u alles kan vertellen over het product dat ze leveren, die het goed gekoeld en op de juiste temperatuur levert, en als u het chique wilt aanpakken, een die u helder ijs kan leveren.
Maak het juiste ijs
Als je de mogelijkheid en tijd hebt in je bar of thuis, kun je zelf goede stevige ijsblokjes maken. Vul bijvoorbeeld een Tupperware-doos met water en zet dat in de vriezer. Als het goed bevroren is, haal je het eruit en laat je het een half uurtje rusten. Snijd nu met een scherp mes je eigen ijsblokjes uit dit blok. Zorg dat ze lekker stevig zijn en gebruik ze direct of doe ze terug in de vriezer. Je kunt ook een plastic frisdrankfles met water vullen en die in de vriezer zetten. Als het bevroren is, snijd je het plastic van het ijs en begin je met het snijden van je ijsblokjes. Dit is natuurlijk minder duurzaam.
Veel plezier, maar neem het serieus!
Als je zelf ijs maakt of je drankjes ontwerpt, wees dan een beetje vrolijk met je ijs. Denk aan het glas dat je mooi vindt, het effect dat je wilt creëren en wat voor soort ijs je wilt gebruiken. Misschien wil je een mooie, grote ijsklont gebruiken. Of je wilt fruit invriezen in je ijsklontjes. Alles is mogelijk als je je eigen ijs koopt of maakt.
Of je nu een ijsmachine hebt, je koopt je ijs of je maakt het zelf, het belangrijkste is dat je je ijs serieus neemt. Je kunt niet veel tijd besteden aan je zelfgemaakte ingrediënten, de perfecte smaak en het uiterlijk van je cocktail en dan niet genoeg ijs hebben of slecht ijs gebruiken. Dit zal al je goede inspanningen tenietdoen.
Foto door cottonbro via Pexels
Wil je meer leren over het maken van je eigen ijs en het belang van ijs in je cocktails? Bekijk onze online barman cursus en onze Geavanceerde barmancursus en leer alles over balans en verdunning of boek onze Master Bartender cursus en leer alles over het snijden en maken van je eigen ijsblokjes!
