Dus, jij houdt van cocktails met een mooie, dikke schuimlaag erop? Wie niet? Cocktails met schuim hebben een elegante uitstraling en voelen elegant aan en zijn in veel gevallen Instagramwaardig tot het maximum.
Hoe krijg je het mooiste en langstdurende schuim op cocktails? In dit artikel leggen we de verschillende ingrediënten uit die je achter de bar kunt gebruiken om het gladste, mooiste en zijdezachtste schuim op je cocktails te krijgen.
Eiwitten
Eiwitten zijn al lang het meest gebruikte ingrediënt voor gladde schuimen op cocktails. Als ze goed worden gebruikt, kunnen eiwitten een geweldig uitziende schuimlaag op uw cocktails creëren. Eiwitten worden meestal in twee stappen geschud met de overige ingrediënten van de cocktail: droog schudden (een cocktail schudden zonder ijs) en nat schudden (een cocktail schudden met ijs).
Droog shaken van een cocktail met eiwitten zorgt voor schuim in je cocktail. Eiwitten in eiwitten zijn van nature in een opgekrulde vorm. Om een mooie schuimlaag te krijgen, moet je deze eiwitten "ontkrullen" in lange strengen. Dit wordt denaturiseren genoemd. Denatureren kan worden gedaan door je eiwitten te schudden met heel veel lucht. Deze strengen beginnen ook luchtbellen te vangen en te omringen, waardoor je een schuimige mix krijgt. Dit proces verloopt veel beter als er geen ijs in de drank zit, ook wel droog shaken genoemd. Na het droog shaken wordt er ijs toegevoegd om de cocktail te shaken, wat de drank zal afkoelen en verdunnen.
Eiwitten kunnen ook worden gebruikt om een stabieler en smaakvoller schuim te creëren met behulp van een slagroomspuit, ook wel een slagroomspuit genoemd. Het enige dat u nodig hebt, zijn eiwitten, suikersiroop, citroensap en een vloeibare smaakstof. Het citroensap en de siroop maskeren en balanceren het aroma en de smaak van de eiwitten. De smaakstof kan van alles zijn, van sappen tot likeuren of sterke drank naar keuze.
Nadelen van het gebruik van eiwitten: Het gebruik van ongepasteuriseerde eiwitten kan gevaarlijk zijn! Ze kunnen een groot gezondheidsrisico vormen voor uw gasten. Eieren kunnen besmet zijn met de salmonellabacterie. Het kan ernstige buikpijn, misselijkheid en uitdroging veroorzaken. Een salmonella-infectie kan mogelijk dodelijk zijn. U kunt gepasteuriseerde eiwitten als vervanging gebruiken. Maar in veel gevallen schuimt gepasteuriseerd eiwit niet zo goed als rauw eiwit.
Aquafaba
Oké, dus het idee om rauw eiwit in je drankjes te hebben, maakt je bang of je bent een zelfverklaarde planeetliefhebber. Wij hebben je gedekt. Maak plaats voor eiwitten. Hallo veganistische, glutenvrije, biologische, duurzame Aquafaba. Aquafaba is de overgebleven vloeistof die je krijgt van het koken van kikkererwten. Het voegt geen geur of smaak toe aan je cocktails. Wat het doet, is een weelderige, fluweelzachte schuimlaag creëren die langer stevig blijft dan schuim gemaakt van eiwitten.
Dus, hoe maak je het? Nou, je kunt aquafaba op twee manieren krijgen. De makkelijkste manier is om een blik kikkererwten te kopen. Giet de kikkererwten af en vang het vocht op. Je bent klaar om te gaan.
De tweede optie is om gedroogde kikkererwten een nacht in water te laten weken. De volgende dag giet je de kikkererwten af, voeg je (drie keer zoveel) water toe en kook je de kikkererwten tot ze zacht zijn. Gebruik je gekookte kikkererwten om humus of iets anders te maken wat je lekker vindt. De resterende vloeistof is je aquafaba.
Gelatine
Gelatine is ook een populaire keuze als het gaat om het maken van schuimlagen voor cocktails. Je kunt gelatineblaadjes krijgen, maar het is ook verkrijgbaar als gelatinepoeder. Neem een blaadje gelatine en leg het in een ijsbad om het zacht te maken. Voeg in de tussentijd de vloeibare ingrediënten waarvan je schuim wilt maken toe aan een steelpan (bijv. siropen, sappen, enz.). Breng het zachtjes aan de kook en voeg je zachte gelatineblaadjes toe aan de vloeistof. Roer tot je gelatine volledig is opgelost in de vloeistof. Laat je vloeistof een beetje afkoelen voordat je het toevoegt aan je slagroomspuit. Laad de slagroomspuit op met een slagroompatroon en schud. Zet je opgeladen slagroomspuit minstens 30 minuten in de koelkast. De koelere temperatuur zal je schuim stijver maken en het wat stabieler maken.
Soja Lecithine
Sojalecithine is een ingrediënt dat in de moleculaire gastronomie wordt gebruikt om "lucht" te maken, wat een lichter type schuim is. Om de juiste lucht te krijgen, wilt u tussen de 0,4-0,6% sojalecithine van het totale gewicht of volume van uw vloeistof. Wanneer de twee worden gecombineerd, gebruikt u een handmixer om uw mengsel te beluchten en cocktaillucht te creëren. Dit kan met een lepel worden opgeschept en bovenop uw cocktail worden gelegd.
Beste langdurige schuim
Dus, welke methoden geven je het beste schuim dat zo stabiel mogelijk blijft? Zoals eerder vermeld, moet je de cocktail eerst schudden als je eiwitten of aquafaba in je cocktail gebruikt om schuim te creëren. Een veelgebruikte techniek is de dubbele shake. Dubbele shake is in principe droog en nat schudden. Droog schudden is al je ingrediënten door elkaar schudden zonder ijs. Hierdoor komt er veel lucht in de drank en worden je eiwitten of aquafaba geëmulgeerd. Voeg na een paar seconden stevig schudden ijs toe en schud opnieuw. Ook bekend als nat schudden.
Er is ook de omgekeerde droge shake. Dat is exact hetzelfde proces als hierboven genoemd, maar dan andersom. Eerst nat schudden, ijs weggooien en droog schudden.
Ik heb beide methoden meerdere malen getest en ontdekte dat de reverse dry shake-methode een iets steviger schuim oplevert met kleinere belletjes, terwijl de double shake-methode grotere belletjes oplevert.
Een favoriete methode die ik graag toepas om lucht en schuim te verwerken is de roltechniek. Pas gewoon de omgekeerde droge schud- of dubbele schudmethode toe en eindig met het rollen of gooien van de drank zonder ijs.
Gelatineschuim en sojalecithine-‘lucht’ zijn stabieler dan schuim dat is gemaakt met de schudmethode. Dit betekent dat het langer op de cocktail blijft zitten en niet zo snel verdwijnt.
Welke methode u ook kiest, vergeet niet dat het cocktailschuim deel uitmaakt van de garnering en van de uitstraling en textuur van de cocktail. U moet het schuim daarom altijd met dezelfde zorg behandelen als alle andere ingrediënten van de cocktail.
Benieuwd welke methode voor jou de beste schuimresultaten oplevert? Probeer ze eens met deze heerlijke Cocktails van Bols .
