De 19e eeuw heeft de cocktail zien ontstaan, een tiener laten worden en volwassen laten worden. Vanuit het perspectief van een barman is de 19e eeuw een bron van inspiratie en kennis.
Het is de eeuw waarin in 1806 de eerste definitie van de cocktail werd gegeven, de eerste sours werden gemaakt, Jerry Thomas zijn beroemde cocktailboek schreef en de eerste gouden eeuw van de cocktail begon. Al deze prachtige gebeurtenissen waren onbekend bij veel barmannen, en dat zouden ze nog steeds zijn als het niet was voor mensen als cocktailhistoricus David Wondrich en invloedrijke schrijvers als Ted Haigh, Dale Degroff en Gary Regan. Hun boeken over Jerry Thomas, punch, klassieke cocktails en de geschiedenis van bartending brachten een aantal lang vergeten cocktails, barmannen en verhalen weer naar boven.
De publicatie van hun boeken aan het begin van de 21e eeuw markeert wat wij de tweede gouden eeuw van de cocktail noemen. Het wekte een hernieuwde interesse in de klassieke cocktails, hun ingrediënten en hun verhalen. Merken als Bols, herlanceren hun klassieke Jenever na de publicatie van Imbibe! van David Wondrich en nadat Gary Regan zijn jacht begon op oranje bitters die hij niet kon vinden, begonnen bedrijven ze weer te produceren. Barmannen begonnen vlinderdassen en bretels te dragen, lieten hun snorren groeien om op Jerry Thomas te lijken en klassiekers en variaties op klassiekers domineerden de cocktailcompetities.
Foto door Daniel Angele op Unsplash
Als bartenders zijn we erg dankbaar voor deze boeken. En gasten lijken onze klassieke brouwsels ook te waarderen. Tegenwoordig vinden we de klassiekers en de variaties op klassiekers nog steeds op veel menu's. Misschien niet zo veel als aan het begin van deze eeuw, net na de publicatie van de eerder genoemde boeken, maar ze zijn er zeker om te blijven. In onze Tijdens de cursussen van de Bols Bartending Academy geven we les over veel van deze klassiekers. Om onze passie te delen, delen we hier enkele van onze favorieten.
De originele gincocktail
Voor de Bols Around the World-competitie van 2016 schreef David Wondrich een geweldig artikel over de geschiedenis van de originele gincocktail. Hij schrijft over de oorsprong van de cocktail, als een Amerikaanse toe-eigening en uitwerking van een Engelse drank. Het toevoegen van bitters aan sterke drank als medicijn in de ochtend, staat bekend als iets dat in Engeland al sinds de jaren 1690 wordt gedaan en het waren de Amerikanen die suiker begonnen toe te voegen. Een andere drank die vaak in Engeland wordt gedronken, en fans van Charles Dickens zullen dit weten uit zijn boeken, is gin, suiker en water. Nou ja, waarschijnlijk hebben de Nederlanders die eind 18e, begin 19e eeuw in Amerika woonden deze twee gecombineerd en dit is de geboorte van de cocktail.
David Wondrich wijst er in zijn artikel op dat de regio waar het woord cocktail voor het eerst werd gebruikt, ergens tussen New York en Albany ligt, een deel van de Verenigde Staten waar de bevolking grotendeels van Nederlandse afkomst was, sommigen van hen spraken nog steeds Nederlands. Het is zeer waarschijnlijk dat die vroege cocktail werd gemaakt met de Nederlandse spirit jenever, suiker, water en bitters. Een vroeg recept uit de jaren 1840 dat David Wondrich noemt is:
-
2 scheutjes Angostura bitters
-
1 theelepel (5 ml) water
Roer dit tot de suiker is opgelost en voeg toe
-
2 oz (60 ml) Bols jenever
-
3-4 ijsblokjes (het is het beste als er 1 of 2 gebarsten zijn)
Roer minstens 30 seconden en rasp er dan een beetje nootmuskaat overheen (nootmuskaat en jenever gaan trouwens heel goed samen). Om het echt authentiek te houden, kun je in plaats van te roeren het drankje ook heen en weer gooien tussen twee tumblers.
Misschien herkent u de voorloper van de old fashioned in dit drankje, en wij denken dat dat ook zo is! De prachtige moutige smaak van de jenever combineert perfect met de angostura bitters en suiker. Een vrij onbekend drankje dat zeker de moeite waard is om te proberen!
Foto door Bon Vivant op Unsplash
Martinez
We spoelen door naar 1884. OH Byron is de eerste die over de Martinez in zijn bartendersgids. Hij noemt de Martinez een Manhattan met gin in plaats van bourbon. Het Manhattan-recept in hetzelfde boek vraagt om 2 scheutjes sinaasappel curacao , 2 scheutjes angostura bitters, ½ wijnglas whisky en ½ wijnglas zoete vermout.
Jerry Thomas geeft een recept voor de Martinez in de tweede editie van zijn bartendersgids. Zijn recept vraagt om een pony Old Tom gin, een glas vermout, twee scheutjes maraschino likeur en 2 streepjes boker's bitters. Een iets ander recept dan OH Byron, zoals u kunt zien. Jerry Thomas wordt vaak gecrediteerd als de uitvinder van de Martinez, helaas is hier geen echt bewijs voor. Zoals bij veel klassieke cocktails is de exacte geschiedenis van de cocktail niet bekend.
Tegenwoordig zie je variaties op beide recepten op menu's. Sommige bevatten zelfs zowel maraschino als sinaasappelcuracao likeur. Natuurlijk hebben we onze jeneverversie van de Martinez. En als je erover nadenkt, is het heel goed mogelijk dat Jerry Thomas oorspronkelijk jenever gebruikte voordat hij de cocktail opschreef in zijn tweede boek. Veel cocktails in de tweede editie van zijn bartendersgids vervingen jenever voor de toen modieuze Old Tom gin.
Het recept dat wij graag gebruiken is:
-
50 ml Bols Jenever
-
20 ml zoete vermout
-
5 ml Bols Maraschino
-
2 streepjes angostura bitters
