Hielo, el corazón de cualquier buen cóctel

Los cócteles pueden ser agitados, mezclados, ácidos, dulces, con alto porcentaje de alcohol, bajo porcentaje de alcohol y mucho, mucho más. Pero una cosa que todos tienen en común es el HIELO. Todos los cócteles, excepto el blue blazer y otros cócteles calientes, tienen o requieren hielo. Y esto es con lo que comienza un buen cóctel.

Empieza a hablar con un bartender sobre el hielo, y hay una gran probabilidad de que sus ojos se iluminen y comiencen a hablar apasionadamente sobre su programa de hielo. Los bartenders conocen la importancia del hielo y saben cómo tratar el hielo en un cóctel. Hay muchos bares que se enorgullecen mucho de su programa de hielo. Crean sus propios cubos de hielo transparentes, los tallan en formas hermosas y mantienen su hielo a una temperatura constante y adecuada.

En este blog, intentaré ilustrar la importancia del hielo y dar consejos y trucos sobre cómo obtener el mejor hielo en tu bar y en casa.

 

Dilución

La razón por la que el hielo es tan importante es la dilución. Cuando agitas, mezclas, preparas, lanzas o usas cualquier otro método para crear tu cóctel, usarás hielo. Debido a las diferencias de temperatura entre tus ingredientes y el hielo que usas, habrá una cierta cantidad de dilución, resultando en el derretimiento del hielo. El equilibrio y el sabor de un cóctel están determinados por la cantidad de dilución. No profundizaré demasiado en los procesos detrás de la dilución en este blog. Si te interesa entender más a fondo la dilución, me gustaría referirte a la obra maestra de Dave Arnold; Liquid Intelligence. En este blog, el enfoque principal está en el papel que juega el hielo en las bebidas.

¡Hagamos una prueba!

Hagamos una prueba rápida. Prepara un Negroni en un vaso para mezclar. La receta que uses depende completamente de ti, no es relevante para esta prueba. Ahora añade una gran cantidad de hielo (regla general: usa más volumen de hielo que de líquido, esto es importante para lograr el equilibrio correcto entre dilución y temperatura. Si no usas suficiente hielo, habrá mucha dilución, pero no necesariamente mucho enfriamiento de la bebida) y vierte una pequeña cantidad del Negroni en un vaso. Ahora comienza a mezclar tu cóctel durante unos 20 segundos y vuelve a verter una cantidad de Negroni en un segundo vaso. Mezcla otros 20 segundos y vierte el Negroni restante en un tercer vaso. Asegúrate de que los tres vasos tengan la misma cantidad.

Ahora prueba los tres Negronis y observa si hay diferencias. Si notas una diferencia, se debe a la dilución, el aguado de tu cóctel. El tercer Negroni normalmente lo llamaríamos sobre diluido. Esto ocurre cuando mezclas demasiado tiempo, no usas suficiente hielo o usas hielo que está demasiado 'caliente'. Esto último significa hielo que ha estado en un balde de hielo mal aislado, por ejemplo, y que ya ha comenzado a derretirse. El hielo típicamente sale de una máquina a alrededor de -8 a -10 grados y si se mantiene en un buen contenedor aislado, se mantiene alrededor de -6 a -8 por un tiempo. En un bar ocupado se usa mucho hielo, por lo que la rotación es alta y la temperatura no sube mucho. El hielo que se mantiene en un balde mal aislado puede estar alrededor de 0 a -2 grados y se derrite más rápido en tu bebida, ¡resultando en más dilución!

Temperatura

Puede que no lo esperes, pero hay una razón detrás de las cosas que hacemos como bartenders. Más arriba hablamos de dilución y mencionamos la temperatura. La temperatura es súper importante cuando se trata de cócteles. Podemos hacer una segunda pequeña prueba, pero no conocerás la respuesta hasta el final de este artículo.

Toma una botella de cualquier licor, nosotros lo hicimos con Bols Barrel Aged Genever. Huele, prueba y escribe tus notas de cata. Ahora pon tu botella en el congelador y déjala allí al menos 12 horas. Ahora huele y prueba de nuevo y compara ambas notas de cata. ¿Han cambiado? Apuesto a que sí. La temperatura tiene una influencia muy importante en el sabor. Si tu bebida no está bien agitada o mezclada, el cliente lo notará. Si el hielo que usas no está lo suficientemente frío, el cliente lo notará. Simplemente no alcanzarás la misma temperatura en los 8 segundos que agitas tu cóctel, por ejemplo.

Invierte en una máquina de hielo adecuada

Si abres un bar, o si eres bartender o gerente en un bar, asegúrate de comprar y usar la máquina de hielo correcta. Lo que quieres son cubos de hielo buenos y sólidos, preferiblemente cuadrados y sin agujeros en la base. Estos cubos de hielo deben salir de la máquina a la temperatura adecuada y deben mantenerse en un contenedor bien aislado en tu máquina de hielo y estaciones del bar. Ahora, si puedes, idealmente buscas una máquina de hielo donde puedas añadir un filtro para el agua que usas, pero esto sería en la situación ideal. Entendemos que no es fácil.

Compra el hielo adecuado

Si no tienes disponible o posible una máquina de hielo en tu bar por cualquier razón, asegúrate de conseguir y asociarte con un buen proveedor de hielo. Empieza a buscar un fabricante de hielo especializado que pueda contarte todo sobre el producto que entregan, que lo entregue bien frío y a la temperatura correcta, y si quieres ser sofisticado, uno que pueda entregarte hielo transparente.

Haz el hielo correcto

Si tienes la posibilidad y tiempo en tu bar o en casa, puedes hacer buenos cubos de hielo sólidos tú mismo. Llena una caja Tupperware con agua, por ejemplo, y ponla en el congelador. Cuando esté bien congelada, sáquela y déjala reposar media hora. Ahora, con un cuchillo afilado, corta tus propios cubos de hielo de este bloque. Asegúrate de que sean firmes y úsalos directamente o vuelve a ponerlos en el congelador. También puedes llenar una botella de plástico de refresco con agua y ponerla en el congelador. Una vez congelada, corta el plástico del hielo y comienza a cortar tus cubos de hielo. Esto es menos sostenible, por supuesto.

Diviértete con ello, pero tómalo en serio

Cuando hagas tu propio hielo, o cuando diseñes tus bebidas, diviértete un poco con tu hielo. Piensa en el vaso que te gusta, el efecto que quieres crear y qué tipo de hielo te gustaría usar. Tal vez quieras usar un cubo de hielo grande y hermoso. O quieras congelar frutas en tus cubos de hielo. Todo es posible cuando compras o haces tu propio hielo.

Ya sea que tengas una máquina de hielo, compres tu hielo o lo hagas tú mismo, lo importante es que tomes tu hielo en serio. No puedes dedicar mucho tiempo a tus ingredientes caseros, al sabor perfecto y la apariencia de tu cóctel y luego no tener suficiente hielo o usar hielo de mala calidad. Esto anulará todos tus buenos esfuerzos.

Foto por cottonbro vía Pexels

 

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