Foam-tionary | ¿Cómo conseguir la mejor espuma para cócteles?

¿Entonces, te gustan los cócteles con una capa de espuma agradable y espesa encima? ¿A quién no? Los cócteles con espuma tienen un aspecto y sensación elegantes y, en muchos casos, son Perfecto para Instagram al máximo.

¿Cómo conseguir la espuma con mejor aspecto y más duradera en los cócteles? En este artículo, explicaremos los diferentes ingredientes que puedes usar detrás de la barra para obtener la espuma más suave, con mejor apariencia y más sedosa en tus cócteles.

Claras de huevo

Las claras de huevo han sido durante mucho tiempo el ingrediente preferido para espumas suaves en cócteles. Si se usan correctamente, las claras pueden crear una capa de espuma con muy buen aspecto en la parte superior de tus cócteles. Normalmente, las claras se agitan con los demás ingredientes del cóctel en dos pasos: agitado en seco (agitar un cóctel sin hielo) y agitado con hielo (agitar un cóctel con hielo).

Agitar en seco un cóctel con claras de huevo hará que tu cóctel forme espuma. Las proteínas en las claras de huevo están en una forma enrollada en su estado natural. Para obtener una buena capa de espuma, necesitas "desenrollar" estas proteínas en largas hebras. Esto se llama desnaturalización. La desnaturalización se puede lograr agitando las claras con mucho, mucho aire. Estas hebras también comienzan a atrapar y rodear burbujas de aire, creando tu mezcla espumosa. Este proceso ocurre mucho mejor cuando no hay hielo presente en la bebida, lo que se llama agitado en seco. Después del agitado en seco, se añade hielo para agitar el cóctel, lo que enfriará y diluirá la bebida.

Las claras de huevo también se pueden usar para crear una espuma más estable y sabrosa usando un sifón de batido, también llamado espumador de crema. Todo lo que necesitas son claras de huevo, jarabe de azúcar, jugo de limón y un saborizante líquido. El jugo de limón y el jarabe enmascaran y equilibran el aroma y sabor de las claras de huevo. El saborizante puede ser desde jugos hasta licores o destilados de tu elección. 

Desventajas de usar claras de huevo: ¡Usar claras de huevo no pasteurizadas puede ser peligroso! Pueden representar grandes riesgos para la salud de tus invitados. Los huevos pueden estar infectados con la bacteria salmonela. Esto puede causar fuertes dolores de estómago, náuseas y deshidratación. La infección por salmonela podría ser fatal. Puedes usar claras de huevo pasteurizadas como sustituto. Pero en muchos casos, las claras pasteurizadas no espuman tan bien como las claras crudas.  

Aquafaba

Está bien, si la idea de tener claras de huevo crudas en tus bebidas te asusta o te consideras un amante del planeta, tenemos la solución. Fuera claras de huevo. Hola aquafaba vegana, sin gluten, orgánica y sostenible. La aquafaba es el líquido sobrante que se obtiene al hervir garbanzos. No añade olor ni sabor a tus cócteles. Lo que hace es crear una capa de espuma deliciosa y aterciopelada que se mantendrá firme más tiempo que la espuma hecha con claras de huevo. 

Entonces, ¿cómo se hace? Bueno, puedes obtener aquafaba de dos maneras. La forma fácil es comprar una lata de garbanzos. Escurre los garbanzos y recoge el líquido. Ya estás listo para usarlo. 

La segunda opción es remojar garbanzos secos durante la noche en agua. Al día siguiente, escurre los garbanzos, añade (el triple de la cantidad) de agua y hierve los garbanzos hasta que estén tiernos. Usa tus garbanzos cocidos para hacer hummus o cualquier otra cosa que te guste. El líquido restante es tu aquafaba.

Gelatina

La gelatina también ha sido una opción popular para hacer capas de espuma en cócteles. Puedes conseguir láminas de gelatina, pero también viene en polvo. Toma una lámina de gelatina y colócala en un baño de hielo para que se ablande. Mientras tanto, añade los ingredientes líquidos con los que quieras hacer la espuma en una cacerola (por ejemplo: jarabes, jugos, etc.). Lleva a un hervor suave y añade las láminas de gelatina ablandadas al líquido. Remueve hasta que la gelatina se disuelva completamente en el líquido. Deja que el líquido se enfríe un poco antes de añadirlo a tu sifón de crema. Carga el sifón con un cartucho de crema y agita. Coloca el sifón cargado en el refrigerador por al menos 30 minutos. La temperatura más fría endurecerá la espuma y la hará un poco más estable.

Lecitina de soja

La lecitina de soja es un ingrediente usado en la gastronomía molecular para hacer "aire", que es un tipo de espuma más ligera. Para tener un aire adecuado, quieres entre 0.4-0.6% de lecitina de soja respecto al peso o volumen total de tu líquido. Cuando se combinan ambos, usa una batidora de mano para airear tu mezcla y crear aire para cócteles. Esto se puede recoger con una cuchara y colocar en capas sobre tu cóctel.

Mejor espuma duradera

Entonces, ¿qué métodos te dan la mejor espuma que se mantendrá lo más estable posible? Como se mencionó anteriormente, cuando usas claras de huevo o aquafaba en tu cóctel para crear espuma, necesitas agitar el cóctel primero. Una técnica comúnmente conocida es el doble agitado. El doble agitado es básicamente agitado en seco y en húmedo. Agitar en seco es mezclar todos tus ingredientes juntos sin hielo. Esto incorporará mucho aire en la bebida y emulsificará tus claras de huevo o aquafaba. Después de unos segundos de agitado firme, añade hielo y agita de nuevo. También conocido como agitado en húmedo.

También está el agitado seco inverso. Que es exactamente el mismo proceso mencionado arriba, pero al revés. Primero agitar con líquido, desechar el hielo y luego agitar en seco.

He probado ambos métodos muchas veces y he encontrado que el agitado seco inverso tiene una espuma un poco más firme con burbujas más pequeñas, mientras que el método de doble agitado te da burbujas más grandes. 

Un método favorito que me gusta aplicar para incorporar aire y espuma es la técnica de rodar. Simplemente aplica el método de agitado seco inverso o doble agitado y termina rodando o lanzando la bebida sin hielo. 

La espuma de gelatina y el "aire" de lecitina de soja son más estables que las espumas hechas con el método agitado, lo que significa que permanecen más tiempo en el cóctel y no desaparecen tan rápido.

Cualquiera que sea el método que elijas, recuerda que la espuma de tu cóctel es parte de la guarnición y del aspecto y sensación del cóctel, y siempre debe tratarse con el mismo cuidado que cualquier otro ingrediente del cóctel.

¿Tienes curiosidad por saber qué método te da los mejores resultados de espuma? Pruébalos con estos deliciosos Cócteles Bols.