Blog

Shake het met schuim! Eiwit vs. Aquafaba

Professional bartending21 Augustus 2018Tyron Francisca

Shake het met schuim! Eiwit vs. Aquafaba

Houd je van cocktails met een mooie, dikke schuimlaag erop? En terecht! Cocktails met een laagje schuim hebben een elegante uitstraling. Instagrammable to the max! Maar kun je het beste klassieke eiwitten of aquafaba gebruiken om het beste en gezond schuim te krijgen? We vertellen je er alles over!

Eiwit

Eiwit wordt al lang gezien als het ingrediënt voor een soepele en schuimige cocktail, maar wat zijn de voor- en nadelen?

Voordelen: Rauw eiwit creëert (indien goed geschud) een stevige schuimlaag op cocktails. Proteïnen in eiwitten hebben in hun natuurlijke staat een opgerolde vorm. Om een dikke schuimlaag te maken, moet je deze proteïnen "ontrafelen" in lange strengen. Dit wordt denaturisatie genoemd. Denaturiseren kan worden gedaan door je eiwitten te schudden met heel veel lucht. Deze strengen vangen daarmee veel luchtbellen en worden daamee omringd waardoor er een schuimige mix ontstaat. Dit gaat veel beter als er geen ijs in de drank aanwezig is

Nadelen: Ongepasteuriseerde eiwitten kunnen gevaarlijk zijn. Ze kunnen grote gezondheidsrisico's voor meebrengen voor je gasten. Eieren kunnen worden geïnfecteerd met de salmonella-bacterie, wat ernstige maagpijn, misselijkheid en uitdroging kan veroorzaken. Een salmonella-infectie kan zelfs mogelijk fataal zijn. Je kunt gepasteuriseerde eiwitten gebruiken als vervanging, maar in veel gevallen zal gepasteuriseerd eiwit niet zo goed opschuimen als rauw eiwit.

Aquafaba

Ofwel de gedachte aan rauwe eiwitten in je drankjes maakt je bang, of je bent een zelfverklaarde planet lover, wij hebben een vervanging gevonden voor het eiwit. Doei doei eiwit. Hallo veganistisch, glutenvrij, biologisch, duurzaam Aquafaba!

Aquafaba is de overgebleven vloeistof die je krijgt van kokende kikkererwten. Deze vloeistof voegt geen geur of smaak toe aan je cocktails. Wat het doet is een weelderige, fluweelzachte schuimlaag creëren die langer stevig blijft dan eiwitten. Je maakt het op twee manieren. De gemakkelijke manier is om een ​​blik kikkererwten te kopen. De kikkererwten af te gieten en de vloeistof op de vangen en je bent klaar.

De tweede optie is om gedroogde kikkererwten een nacht in water te weken. De volgende dag laat je de kikkererwten uitlekken, je voegt (driemaal zoveel) water toe en kookt de kikkererwten gaar. Gebruik je gekookte kikkererwten om humus te maken of iets anders waar je zin in hebt. De resterende vloeistof is je aquafaba.

Welke methoden geven je het schuim dat zo stabiel mogelijk blijft?

De meest bekende techniek is de double shake. Double shaking is in feite droog en nat schudden. Dry shaking betekent shaken zonder ijs. Hiermee wordt veel lucht in het drankje opgenomen en het eiwit of de aquafaba laten emulgeren. Na een paar seconden stevig shaken, voeg je ijs toe en shake je opnieuw. Dit is ook wel bekend als nat shaken.

Er is ook de reversed dry shake, ofwel omgekeerde droge shaken. Dat is eigenlijk hetzelfde proces als hierboven genoemd, maar precies andersom. Eerst nat shaken, ijs weggooien en droog shaken. Ik heb beide methoden vele malen getest en mijn mening is dat reversed dry shaking een lichter, steviger schuim met kleinere bubbels geeft. Dubbel shaken geeft grotere bubbels.

Een favoriete methode die ik graag toepas om lucht en schuim op te nemen, is de roltechniek. Het maakt niet uit of je begint met droog shaken of dubbel shaken, je eindigt in ieder geval met met rollen of werpen zonder ijs.

Wil je weten wat jouw favoriete schuim maakt? Probeer ze uit met deze heerlijke cocktail.

Amsterdam Sour.

  • 60 ml Bols Barrel Aged Genever
  • 30 ml vers citroensap
  • 15 ml suikerstroop (2: 1)
  • 30ml Aquafaba / gepasteuriseerd eiwit of eiwit uit één volledig ei.
  • 20ml Ruby Port of je favoriete rode wijn.

Shake alle ingrediënten, behalve wijn met een van de hierboven beschreven methoden. Strain in een rotsglas over ijsblokjes. Sprenkel de wijn erover en garneer met een geperste sinaasappelschil. Proost!

Share this article
Tyron Francisca

Tyron Francisca

Tyron is de senior trainer van de Bols Academy. Hij houdt van jenever en brandy en kan iedere vraag hierover beantwoorden.

Artikelen die je misschien ook leuk vindt

24Apr

Geweldige cocktails met slechts drie ingrediënten

Home bartending

Lees alles over Ivar's favoriete cocktail recepten met slechts drie ingrediënten. Eenvoudig te maken in je bar of thuis.

Lees meer
13Mrt

De populairste cocktail trends van 2018

Professional bartending

Op zoek naar de populairste cocktail trends voor jouw bar? Onze trendwatcher Tyron vertelt ze je allemaal. Lees de populairste cocktail trends voor 2018 in zijn nieuwe blog!

Lees meer
09Mrt

6 cocktail Instagram accounts die je moet volgen

Home bartending

Laat je inspireren door deze 6 geweldige cocktail Instagram accounts!

Lees meer
Terug naar het blogoverzicht