Cocktails kunnen geschud, geroerd, zuur, zoet, hoog abv%, laag abv%, en nog veel, veel meer zijn. Maar één ding hebben ze allemaal gemeen: ICE! Alle cocktails, behalve de blue blazer en andere warme cocktails, hebben of vereisen ijs. En dit is waar een goede cocktail mee begint.

Als je met een barman over ijs praat, is de kans groot dat zijn/haar ogen oplichten en hij/zij gepassioneerd begint te vertellen over zijn/haar ijsprogramma. Bartenders kennen het belang van ijs en weten hoe ze ijs in een cocktail moeten behandelen. Er zijn veel bars die erg trots zijn op hun ijsprogramma. Ze maken hun eigen heldere ijsblokjes, snijden ze in mooie vormen en houden hun ijs op een constante en goede temperatuur. 

In deze blog zal ik proberen het belang van ijs te illustreren en tips en trucs te geven over hoe je het beste ijs in je bar en thuis kunt krijgen.

Verdunning

De reden waarom ijs zo belangrijk is, is verdunning. Wanneer u uw cocktail schudt, roert, bouwt, gooit of een andere methode gebruikt om uw cocktail te creëren, zult u ijs gebruiken. Door het verschil in temperatuur tussen je ingrediënten en het ijs dat je gebruikt, zal er een zekere mate van verdunning zijn, met smeltend ijs als gevolg. Het evenwicht en de smaak van een cocktail worden bepaald door de mate van verdunning. Ik zal in deze blog niet te diep ingaan op de processen achter verdunning. Als je geïnteresseerd bent in een dieper begrip van verdunning, verwijs ik je graag door naar Dave Arnold's meesterwerk van een boek; Liquid Intelligence. In deze blog gaat de aandacht vooral uit naar de rol die ijs speelt in dranken.

Laten we een test doen!

Laten we een snelle test doen. Bereid een Negroni in een roerglas. Het recept dat je gebruikt is volledig aan jou, het is niet relevant voor deze test. Voeg nu een grote hoeveelheid ijs toe (algemene regel: gebruik meer volume ijs dan volume vloeistof, dit is belangrijk om de juiste balans te krijgen tussen verdunning en temperatuur. Als je niet genoeg ijs gebruikt, zal er veel verdunning zijn, maar niet noodzakelijk veel afkoeling van de drank) en giet een kleine hoeveelheid van de Negroni in één glas. Roer nu de cocktail gedurende 20 tellen en giet opnieuw een hoeveelheid Negroni in een tweede glas. Roer nog eens 20 tellen en giet de resterende Negroni in een derde glas. Zorg ervoor dat alle drie de glazen een gelijke hoeveelheid opleveren.

Proef nu alle drie de Negronis en kijk of er verschillen zijn. Als u een verschil proeft, komt dat door de verdunning, het verwateren van uw cocktail. De derde Negroni zouden we typisch overdilutie noemen. Dit krijg je als je te lang roert, niet genoeg ijs gebruikt of ijs gebruikt dat te 'warm' is. Met dat laatste bedoelen we ijs dat bijvoorbeeld in een slecht geïsoleerde ijsemmer heeft gestaan en al begonnen is te smelten. IJs komt typisch uit een machine rond de -8 tot -10 graden en als het in een goed geïsoleerde ijsemmer wordt bewaard, blijft het een tijdje rond de -6 tot -8 graden. In een drukke bar gebruik je veel ijs, dus de rotatie is hoog en de temperatuur zal niet te veel oplopen. IJs dat in een slecht geïsoleerde ijsemmer wordt bewaard kan rond de 0 tot -2 graden zijn en smelt sneller in je drankje, met als gevolg meer verdunning!

Temperatuur

Je verwacht het misschien niet, maar er zit een reden achter de dingen die we als barmannen doen. Hierboven hebben we het over verdunning gehad en hebben we het over temperatuur gehad. Temperatuur is superbelangrijk als het op cocktails aankomt. We kunnen een tweede kleine test doen, maar het antwoord zul je niet weten voor het einde van dit artikel. 

Neem een fles van een willekeurige sterke drank. We hebben het gedaan met Bols Barrel Aged Genever. Ruik, proef, en schrijf je proefnotities op. Zet je fles nu in de vriezer en laat hem daar minstens 12 uur staan. Ruik en proef nu opnieuw en vergelijk beide proefnotities met elkaar. Zijn ze veranderd? Ik durf te wedden van wel. De temperatuur heeft een zeer belangrijke invloed op de smaak. Als je drankje niet goed geschud of geroerd is, zal de gast dit proeven. Als het ijs dat je gebruikt niet koud genoeg is, zal de gast dit proeven. Je bereikt simpelweg niet dezelfde temperatuur in de 8 tellen dat je bijvoorbeeld je cocktail schudt.

Investeer in een goede ijsmachine

Als u een bar opent, of als u barman of -manager in een bar bent, zorg er dan voor dat u de juiste ijsmachine aanschaft en gebruikt. Wat u wilt zijn goede, stevige ijsblokjes, bij voorkeur vierkant zonder gaten in de bodem. Deze ijsblokjes moeten op de juiste temperatuur uit de machine komen en moeten worden bewaard in een goed geïsoleerde ijsbunker in uw ijsmachine en barstations. Als u kunt, zoekt u idealiter een ijsmachine waar u een filter kunt toevoegen voor het water dat u gebruikt, maar dit zou in de ideale situatie zijn. We begrijpen dat dit niet eenvoudig is.

Koop het juiste ijs

Als een ijsmachine om wat voor reden dan ook niet beschikbaar of mogelijk is in je bar, zorg er dan voor dat je een goede ijsleverancier vindt en ermee samenwerkt. Ga op zoek naar een gespecialiseerde ijsmaker die je alles kan vertellen over het product dat hij levert, die het goed gekoeld en op de juiste temperatuur levert, en als je fancy wilt zijn, eentje die je helder ijs kan leveren. 

Maak het juiste ijs

Als je de mogelijkheid en de tijd hebt in je bar of thuis, kun je zelf goede stevige ijsblokjes maken. Vul bijvoorbeeld een Tupperware doos met water en zet dat in de vriezer. Als het goed bevroren is, haal je het eruit en laat je het een half uurtje rusten. Snijd nu met een scherp mes je eigen ijsblokjes uit dit blok. Zorg ervoor dat ze mooi stevig zijn en gebruik ze direct of leg ze terug in de vriezer. Je kunt ook een plastic frisdrankfles vullen met water en dat in de vriezer zetten. Eenmaal bevroren, snij je het plastic van het ijs en begin je ijsblokjes te snijden. Dit is natuurlijk minder duurzaam.

Maak er plezier mee, maar neem het serieus!

Wanneer u uw eigen ijs maakt, of wanneer u uw drankjes ontwerpt, maak dan een beetje plezier met uw ijs. Denk aan het glas dat je mooi vindt, het effect dat je wilt creëren en wat voor soort ijs je wilt gebruiken. Misschien wil je een mooi, groot ijsblokje gebruiken. Of wilt u vruchten in uw ijsblokjes laten bevriezen. Alles is mogelijk als u uw eigen ijs koopt of maakt. 

Of u nu een ijsmachine heeft, uw ijs koopt of het zelf maakt, het belangrijkste is dat u uw ijs serieus neemt. Je kunt niet veel tijd besteden aan je zelfgemaakte ingrediënten, de perfecte smaak en het uiterlijk van je cocktail en dan niet genoeg ijs hebben of slecht ijs gebruiken. Dit zal al je goede inspanningen teniet doen.

Foto door cottonbro via Pexels

Wil je meer leren over het maken van je eigen ijs en het belang van ijs in je cocktails? Bekijk dan onze online bartending cursus en onze Advanced Bartending cursus en leer alles over balans en verdunning of boek onze Master Bartender cursus en leer alles over het snijden en maken van je eigen ijsblokjes!